Coniglio all’ischitana es un ritual, además de un alimento: el ritual de las familias isleñas de comer conejo todos los domingos para almorzar, una tradición transmitida de generación en generación. Es una experiencia para vivirla y experimentarla, para disfrutarla bocado a bocado, para saborearla en todas sus sabrosas variedades. El origen de este plato es antiguo y hunde sus raíces en las peculiaridades territoriales de la isla de Ischia.
Historia
Antiguamente, el reparto del conejo en la mesa era matriarcal: la madre o la abuela, la mujer más importante de la familia, distribuía las piezas. Incluso la forma en que se cortaba tenía una lógica: los muslos delanteros más pequeños para los niños, los muslos traseros para el patriarca, el hombre más importante de la familia, las partes centrales para los trabajadores del campo y las partes restantes para las mujeres.
El conejo solía criarse en fosas, un presidio de la slow food, una técnica ancestral que ahora se está recuperando. Incluso hoy en día, la cría de conejos sigue estando muy extendida entre las familias isleñas de diversas formas.
La presencia de conejos en la isla -según el periodista Ciro Cenatiempo- se debe a los españoles, que poblaron de conejos todas las islas a su paso por el Mediterráneo.
Recetas con conejo a la ischitana
El conejo es un plato estrechamente ligado al territorio de Ischia, lo que contribuye a su extraordinaria riqueza. Existen varias recetas para preparar el “Coniglio all’ischitana“. Cada versión no está dictada por el parroquialismo familiar, sino por la conformación orográfica y la complejidad del clima de la isla. Dependiendo del lado donde se prepare, la receta cambia, en un curioso descubrimiento de las peculiaridades de la biodiversidad de esa zona concreta de la isla. Efectivamente, el clima y la cultura influyen en las recetas de conejo. El monte Epomeo divide la isla en dos, registrando, por ejemplo, una diferencia de 400 mm de lluvia entre el municipio de Ischia y el de Forio. Esto solía influir en el método de conservación de los ingredientes de la preparación del conejo. En la zona más húmeda de Campagnano di Ischia se elaboraban conservas y salsas de tomate, de ahí que la receta local pida conejo condimentado con pasta de tomate. Sin embargo, era diferente en la parte de Forio-Serrara, donde se utilizaban y se siguen utilizando tomates de la variedad piennolo, que podían conservarse durante todo el invierno. En este caso, la receta propone un mayor uso de especias, una característica de la influencia sarracena, que afecta a tantos aspectos de la vida cotidiana en la parte occidental de la isla.
