Il coniglio all’ischitana è un rito, oltre che un cibo: il rito delle famiglie isolane che tutte le domeniche a pranzo mangiano coniglio, una tradizione tramandata di generazione in generazione. É un’esperienza da vivere e sperimentare, da gustare morso dopo morso, da assaporare in tutte le sue saporite varietà. L’origine di questo piatto è antica e affonda le radici nelle peculiarità territoriali dell’isola di Ischia.
La storia
In passato la distribuzione a tavola del coniglio era matriarcale: la mamma o la nonna, la donna più importante della famiglia, distribuiva i pezzi. Anche il modo in cui lo si tagliava aveva una logica: le cosce anteriori più piccole ai bambini, le cosce posteriori al patriarca, l’uomo più importante della famiglia, le parti centrali ai lavoratori dei campi e le rimanenti parti alle donne.
Il coniglio veniva allevato nelle fosse, presidio slow food, una tecnica antica che si sta cercando di recuperare. Ancora oggi, infatti, è diffusissimo tra le famiglie isolane l’allevamento dei conigli secondo diverse modalità.
La presenza di conigli sull’isola – secondo il giornalista Ciro Cenatiempo – la si deve agli Spagnoli, i quali nel loro viaggiare lungo il Mediterraneo popolavano di conigli tutte le isole.
Le ricette del Coniglio all’Ischitana
Il coniglio è una pietanza strettamente legata ad territorio ad Ischia, che contribuisce a raccontarne la straordinaria ricchezza. Esistono diverse ricetta per la preparazione del “Coniglio all’ischitana“. Ogni versione non è dettata dal campanilismo delle famiglie, bensì dalla conformazione orografica e dalla complessità del clima dell’isola. A seconda del versante in cui viene preparato, cambia la ricetta, in una scoperta curiosa delle peculiarità della biodiversità di quella specifica zona dell’isola. Cè infatti un’ influenza climatica e culturale sulle ricette del coniglio. Il Monte Epomeo divide l’isola in due, facendo registrare, ad esempio, una differenza di 400 mm di pioggia tra Comune di Ischia e il Comune di Forio. Questo in passato influenzava il metodo di conservazione degli ingredienti della prepazione del coniglio. Nella zona di Campagnano di Ischia, più umida, si facevano conserve e salse di pomodoro, per questo motivo la ricetta della zona vuole il coniglio condito con il concentrato di pomodoro. Diverso, invece, ciò che accadeva sul versante Forio- Serrara, dove si usavano e si usano tutt’ora i pomodori del piennolo, che riuscivano a conservarsi per tutto inverno. La ricetta in questo caso propone l’utilizzo maggiore di spezie, una caratteristica di influenza saracena, che incide su tanti aspetti della vita quotidiana del versante ovest dell’isola.
